ELABORAÇÃO DE ESPUMANTES

OS MÉTODOS DE ELABORAÇÃO DOS ESPUMANTES

Vem chegando o final de ano e a bebida mais festiva que existe vem ganhando mais destaque a cada dia. É certo que o vinho espumante merece ser consumido durante o ano inteiro mas não podemos negar que ele ganha força no quesito ‘celebração’.


Você conhece os diferentes tipos e estilos de espumantes?

Antes de nos aprofundarmos no assunto, vale começarmos descrevendo o processo básico de fermentação de vinhos.


FERMENTAÇÃO: todos os vinhos são produzidos através do processo de ‘fermentação’. Nele, através de um processo químico natural, as leveduras comem o açúcar da fruta (no caso do vinho a uva) e o transformam em álcool e gás carbônico. O gás se desprende do líquido e se dissipa na atmosfera. Pronto, habemus vinum!

Para a elaboração dos espumantes, é necessário submeter o ‘vinho base’ (aquele produzido com a 1ª fermentação) a uma segunda fermentação para, assim, termos o gás necessário para a bebida. É aí que começam as diferentes técnicas para dar vida aos mais diversos produtos.

Agora que entendemos como se elabora o 'vinho base', vamos falar dos 2 métodos mais utilizados no mundo para produzir espumantes:

CHARMAT: neste processo, mais simples, criado em 1895, o ‘vinho base’ é colocado em grandes tanques de inox (chamados autoclaves). Acrescenta-se ao vinho base uma mistura de açúcar e leveduras (chamado licor de tirage), dando origem a 2ª fermentação. O vinho é então engarrafado e vai para o mercado imediatamente. A maioria dos espumantes ao redor do mundo são produzidos assim. O processo pode ser feitos em tanques grandes, produzindo milhares de litros ao mesmo tempo, resultando em espumantes mais simples e com boa relação preço x prazer! A pressão do vinho neste processo chega a algo entre 2 e 4 atmosferas.

CHAMPENOISE: este método foi classificado como Patrimônio da UNESCO em Champagne, em 2015. Aqui, o ‘vinho base’ é engarrafado e o licor de tirage é colocado dentro de cada garrafa que, num primeiro momento, é tampada apenas com uma tampa de metal (igual a de cerveja). Desta forma, a 2ª fermentação acontece dentro das garrafas. O processo demanda muita mão-de-obra pois é necessário girar as garrafas diariamente (remuage) para que a levedura circule por todo o líquido, comendo todo o açúcar. Este contato com as leveduras duram no mínimo 2 meses mas podem durar anos, como os ‘Champagnes vintage’ que ficam 36 meses curtindo. A fermentação produz alguns resíduos (borras) que são retiradas das garrafas, através de um processo chamado dégorgement. O espumante final tem pressão entre 5 e 7 atmosferas. Alguns dos melhores espumantes do mundo são elaborados através deste método (como os Champagnes, da região de Champagne, França).


Mas, afinal, quais as diferenças entre estes 2 métodos de elaboração?

Os espumantes Charmat, de forma geral, são mais frutados, frescos e fáceis de beber. Os preços costumam ser mais acessíveis.

Já os espumantes Champenoise, apresentam mais complexidade de aromas (remetendo a frutas secas e pão), mais intensidade de cor e podem ser mais austeros. Por terem mais pressão, as borbulhas são bem finas e delicadas.



Em ambos os métodos, o vinho espumante ainda passa por um último processo antes da garrafa ser fechada em definitivo com a gaiola: a adição do licor de dosagem (açúcar). A quantidade de açúcar colocada na garrafa vai definir o estilo final do espumante, do ‘Nature’ ao ‘Doce’.


Vejam abaixo dos diferentes estilos, segundo a quantidade de açúcar:

Ø Nature: menos de 3 gramas de açúcar por litro;

Ø Extra-brut: de 3 a 8 gramas por litro;

Ø Brut: de 8 a 15 gramas por litro;

Ø Seco ou Dry: de 15 a 20 gramas por litro;

Ø Demi-Sec: de 20 a 60 gramas por litro;

Ø Doce: acima de 60 gramas por litro.


Para finalizar, precisamos lembrar que o Brasil produz excelentes espumantes, comparáveis aos melhores do mundo. Bom, agora é só escolher seu estilo preferido e fazer muitos tintins para celebrar o final deste ano maluco. Que venha 2021!


Créditos:

Foto 1: blog Familia Valduga (https://blog.famigliavalduga.com.br)

Foto 2: METRO (https://metro.co.uk)

Foto 3: Revsita Adega (https://revistaadega.uol.com.br)

Foto 4: Wine Folly (https://winefolly.com)


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